河北农业科学

2021, v.25;No.178(04) 39-43

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TPA试验测定鲜食甜椒果实质地的研究
Study on the Determination of Fruit Texture of Fresh Sweet Pepper by TPA Test

张红肖;严立斌;孟雅宁;范妍芹;

摘要(Abstract):

利用质构仪质地多面分析法(TPA法)对采后鲜食甜椒的果实质地参数进行测定,旨为仪器测定代替感官评价提供理论依据。以鲜食甜椒品种1-1、2-1、3-1、4-1、5-1、6-1 (CK_1)和7-1 (CK_2)为试材,分别采用感官评价法和TPA测试法(检测速度30 mm/min,形变起始力2 N,测后速度10 mm/s,探头回升到样品表面上的高度为10 mm,2次压缩之间停留的时间为5 s,形变比例10%)测定果实质地并进行了比较,认为TPA质地参数测试可以代替感官品质评价。并对冷藏过程中的TPA果实质地参数变化进行了分析,结果表明,随着贮藏时间的延长,不同品种的果实质地参数变化趋势基本一致,其中,硬度、弹性和咀嚼性呈下降趋势,内聚性呈先升高后降低的倒"V"型变化(贮藏后第9天时指标值最高);TPA测试参数相关分析发现,硬度、弹性和咀嚼性三者关系密切,内聚性与这3个指标相关性均较差。甜椒贮藏期间,不同品种的果实TPA质地参数变化趋势基本相同,且硬度、弹性和咀嚼性之间具有很高的正相关性,因此可以用其中任一指标来反映复杂的果实质地特性。7个甜椒品种的TPA硬度顺序为5-1>CK_1>2-1>4-1>CK_2>1-1>3-1。

关键词(KeyWords): 甜椒;质构仪;TPA试验;果实质地

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2016YFD0101704);; 河北省现代农业产业技术体系项目(HBCT2018030204);; 河北省科技支撑计划项目(16226308D-9);; 河北省农林科学院创新工程项目(2019-3-1-4)

作者(Author): 张红肖;严立斌;孟雅宁;范妍芹;

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DOI:

参考文献(References):

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