张立永;谷成铜;尹庆珍;王增梅;

• 1:河北化工医药职业技术学院
• 2:鹿泉市谷家香椿专业合作社
• 3:河北省农林科学院经济作物研究所
• 4:河北省农林科学院

摘要(Abstract)：

针对大规模种植香椿集中上市,采收后极易出现失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质等问题,探索红油椿速冻保鲜加工工艺,并研发了"谷家"牌速冻香椿产品,延长其货架期。采用感官评定与关键指标含量检测相结合的方法,研究了不同的速冻工艺对太行山菜用型红油椿品质的影响,确定了太行山红油椿速冻加工的工艺流程。结果表明:红油椿漂烫速冻保鲜较不漂烫速冻保鲜工艺可最大程度地保持香椿芽的色泽、风味和品质,且亚硝酸盐含量较低、Vc含量较高。红油椿速冻工艺为采用0.2%碳酸氢钠溶液做漂烫液,原料在煮沸的漂烫液中漂烫15~20 s或温度98℃的溶液漂烫30~50 s或温度95℃的溶液漂烫50~60 s,包装后于-40~-30℃的冷冻隧道内速冻4~5 min。

关键词(KeyWords)： 香椿;漂烫;速冻;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 石家庄市科学技术研究与发展计划项目(161490282A)

作者(Author): 张立永;谷成铜;尹庆珍;王增梅;

Email:

DOI: 10.16318/j.cnki.hbnykx.2017.06.023

参考文献(References)：

• [1]李彦萍.香椿贮藏保鲜与加工技术[J].保鲜与加工,2004,4(4):22.
• [2]唐晓珍,李大鹏,孙淑静,马明,李坤.香椿的贮藏与加工技术[J].食品工业科技,2002,(11):94-95.
• [3]唐晓珍,王明林,乔聚林,孙淑静,傅茂润.香椿的营养与保健作用[J].中国食物与营养,2003,(2):49-50.
• [4]伍玉菡,万娅琼,尤逢惠.香椿保鲜加工现状及展望[J].安徽农学通报:上半月刊,2012,(11):183-184.
• [5]邓勇.香椿腌制及制酱技术[J].农村实用工程技术,1995,(1):23.
• [6]高海生,索杏娜,刘芸,陶瑞,宁枚杰.美味香椿罐头的加工工艺[J].河北科技师范学院学报,2017,(1):1-7.
• [7]张京芳,徐雨,张强.香椿酱加工工艺[J].食品与发酵工业,2006,(4):157-159.
• [8]陈根洪.软包装即食香椿加工工艺研究[J].湖北农业科学,2005,(2):97-99.
• [9]王一明.香椿干制加工贮藏技术[J].农村新技术,2017,(4):54.
• [10]赵美香,侯华铭,崔清亮.不同干燥方法对香椿苗芽菜品质的影响[J].山西农业大学学报:自然科学版,2014,(1):84-87.
• [11]牟增荣.速冻香椿加工技术[J].中国林副特产,1996,(2):40.
• [12]鲍琳,袁玉超.漂烫及冻藏时间对速冻香椿品质的影响[J].食品科技,2007,(9):76-78.
• [13]周建梅,王承南,刘斌,陈文涛,李平.香椿芽的速冻保鲜与脱水加工技术[J].经济林研究,2011,(2):101-103.
• [14]赵明烨,戴蕴青,苏春元,陈敏.干制和热烫加工对香椿品质的影响[J].安徽农业科学,2012,(21):11070-11072.
• [15]徐文博,杨海艳,谢美华,方慧.不同预处理方法对香椿中主要成分的影响[J].黑龙江农业科学,2015,(11):135-139.
• [16]尹庆珍,谷成铜,张立永,王国华,杨辰海,郄丽娟.太行山区香椿矮化高产栽培管理技术[J].中国蔬菜,2012,(5):51-53.
• [17]尹庆珍,杨辰海,韩建会,吕日新.太行山区菜用型香椿高产栽培技术[J].中国种业,2003,(3):37-38.
• [18]尹庆珍,谷成铜,张立永,王国华,韩建会,郄丽娟,赵付江.太行山区香椿矮化密植修剪整形技术的研究[J].中国农学通报,2012,(7):238-242.
• [19]尹庆珍,谷成铜,张立永,王国华,郄丽娟,赵付江.红油椿苗木繁育技术研究与示范[J].河北农业科学,2015,19(6):52-55,100.